این چاشنی که حالا برخی معتقدند خودش به تنهایی یک غذا است، به دو صورت مایع و جامد عرضه می شود . کشک و فرآوری سنتی آن نیز مانند سایر ابتکارات مصنوع بشری پاسخی بوده است به نیازهای بشری به ویژه در عهد کوچ نشینی . به این ترتیب که کوچ نشینان برای افزایش ماندگاری لبنیات مازاد بر مصرف و کاهش هدر رفتن ناشی از فساد مواد لبنی به ویژه شیر و ماست ، به یک سری ابتکارات در تغلیظ و خشکاندن این مواد رسیدند .
شاید جالب باشد که بدانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.
كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.
ماده اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. كشك های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم ، چربی، نمك، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می شناسند.
مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می كنند.
برخی محققین معتقدند که کشک ماده اصلی بیش از 270 نوع غذا در فرهنگ های مختلف ساکن در ایران است.
اما در شرایطی که کشک جزیی از فرهنگ کشور ما محسوب می شود،متاسفانه در فرآیند جهانی شدن این ماده غذایی مهم با ارزش جای خود را در سفره های ایرانی از دست داده است.
خوراکی‌ها بخش جدایی ناپذیر از عوامل تشکیل دهنده فرهنگ هر ملت محسوب می‌شود؛ بطوریکه گاه با شناخت خوراکی‌های رایج یک کشور می‌توان با فرهنگ مردمان آشنا شد؛ خوراک ایرانی هم بخشی مهم از فرهنگ مردمان این کشور محسوب می‌شود؛ بخشی که شاید در فرآیند جهانی‌سازی، هویتش رنگ باخته تا پنیر پیتزا، نوشابه‌های گازدار یا انرژی‌زا، سوسیس و کالباس، بیفتیک و .... جولان گر سفره های ایرانی ها باشند.
در چنین شرایط است که به نظر می رسد یک عزم عمومی می تواند در راستای فرهنگ سازی و اصلاح الگویی غذایی ایرانیان نقش بازی مهمی بازی کند.
عزمی که قطعا یک طرفش رسانه است و ضلع دیگرش استدلال وبرنامه ریزی است.
حالا شرکت تولید محصولات لبنی رامک، در این امر پیشقدم شده است.
این شرکت با برگزاری یک نشست تخصصی با موضوع کشک ضمن تاکید براهمیت این محصول غذایی ،خود را به عنوان یک مجنتمع تولیدی پیشگام در عرصه اصلاح الگوی برنامه غذایی مطرح کرد.
جای خالی خیرین در حوزه فرهنگسازی
نوین نصیری، کارشناس صنایع غذایی، در این نشست با اشاره به سهم بالای لبنیات در سلامت انسان، گفت: شیر در واقع پایه اصلی تمام مواد لبنی محسوب می‌شود؛ در گذشته علاوه بر مصرف این ماده غذایی، ماست، کره، دوغ و کشک را از شیر تهیه می‌کردند و تمام این مواد در سفره ایرانی سهمی قابل توجه داشتند .
او گفت: کشک، یکی ازمحصولات لبنی است که شاید بتوان آن را ایرانی دانست، در گذشته آن را از شیر به دست می‌آوردند و با توجه به میزان ماندگاری و تاثیر آن بر سلامت استخوان، دندان و لثه، مصرف می‌کردند؛ یک خوراکی خوشمزه که اغلب به شکل چاشنی یا اسنک و دسر، قابلیت مصرف داشته و دارد .
این کارشناس صنایع غذایی گفت: سایر کشورها نیز کشک را دارند اما نه به آن فرمی که در ایران می‌شناسیم و مصرف می‌کنیم، حتی شکل فرآوری و تولید آن هم تفاوت‌هایی دارد .
نصیری ادامه داد: در برخی کشورها، کشک در اشکالی زیبا تولید شده و به عنوان یک اسنک خوراکی، جزو تنقلات دائمی، مصرف می‌شود و البته تاثیرات گسترده‌ای بر سلامت افراد دارد .
این محقق با بیان اینکه تحقیقات در مورد تاثیر کشک بر سلامت افراد و تامین نیازهای غذایی، به اندازه کافی در ایران و حتی جهان انجام نشده است، منابع تحقیقاتی در این زمینه را بسیار محدود و معدود دانست و در عین‌حال گفت: کشک یک نوع لبنیات منحصر به فرد محسوب می‌شود که ارزش غذایی آن بیش از شیر و ماست ارزیابی شده است .
نصیری گفت: امروزه در ایران خیرین بیشتر برای ساخت بیمارستان و درمانگاه، سرمایه‌گذاری انجام می‌دهند یا به بیماران در تهیه دارو کمک می‌کنند، حال آنکه نیاز ما فرهنگسازی برای سرمایه‌گذاری در ابعاد پیشگیرانه از بیماری‌هاست و تغذیه، مهمترین عامل در بیمار نشدن افراد محسوب می‌شود .
او با تاکید براینکه نقش رسانه در این بخش، بسیار مهم است، گفت: متاسفانه گاهی به‌جای فرهنگسازی در مورد اهمیت تغذیه و قرار دادن لبنیات سالم در سبد خانوار، گاه رسانه‌ها و تک تک افراد جامعه، با نشر مطالب ضد و نقیض، در مسیری تقابلی حرکت می‌کنند .
نصیری با اشاره به تحقیقات جهانی گفت: براساس اعلام فائو، میانگین سرانه مصرف لبنیات در ایران 48 کیلوگرم در سال است، حال آنکه این عدد در جهان 150 کیلوگرم، در آمریکا 280 کیلوگرم و در اروپای غربی تا 300 کیلوگرم است .
او با اشاره به راه‌اندازی کمپین‌هایی برای مصرف لبنیات در نقاط مختلف جهان، گفت: امروز ما باید این پرسش را مطرح کنیم که سهم هر یک از افراد آگاه و البته رسانه‌های ایران در ترویج مصرف لبنیات، چه میزان است؟ آیا مروج مصرف لبینات سالم بوده‌ایم یا در تقابل با آن حرکت کرده‌ایم؟
صاحب‌نظران اعتقاد دارند که هر یک از ایرانیان، بدون توجه به میزان تحصیلات و شغل آنان، نیازمند ارتقاء آگاهی‌های غذایی هستند؛ همانگونه که همه ما به دنبال ارتقاء دانش علمی، سواد رسانه‌ای، کسب مهارت‌های حرفه‌ای و آموختن زبان‌های مختلف هستیم، باید سواد تغذیه‌ای خود را نیز ارتقاء بخشیم .
نصیری در این خصوص گفت: به نظر می‌رسد که سواد ما پیرامون اثرات مغذی موادی نظیر کشک، که یکی از انواع لبنیات و از خوراکی‌های ایرانی محسوب می‌شود، بالا نیست و تلاشی هم برای ارتقاء این سواد، به شکلی مداوم و مستمر و هدف‌گذاری شده، انجام نمی‌شود .
این پژوهشگر اضافه کرد: متاسفانه حتی در کتاب‌های درسی، به جای آنکه در مورد اهمیت لبنیات بنویسم و بگوییم، به نوعی در مسیر مقابل حرکت کرده‌ایم و با نوشتن اینکه شیر دارای مواد نگهدارنده است، مصرف آن را کاهش داده‌ایم؛ این موضوع حتی در ضرب المثل‌های رایج هم دیده می‌شود، منفی انگاری در این موضوع هم وجود دارد، یعنی آنچه در مورد لبنیات در ضرب المثل‌ها داریم، عمدتا انگاره‌های منفی را رواج می‌دهد .
نصیری تاکید کرد که این شیوه مرسوم، تاثیر روانی شگرفی بر مصرف نکردن شیر و سایر لبنیات داشته و دارد؛ لذا با مشارکت همه بخش‌ها باید به دنبال راهکارهایی برای ترویج مصرف مواد لبنی بود.
به اعتقاد این پژوهشگر، کشک از مواد لبنی مهم و مغذی است که اهمیت مصرف آن کمرنگ شده یا رو به فراموشی است، گفت: کشک، سرشار از مواد پروتئینی و ویتامینی است و املاحی نظیر کلیسیم، آهن، پتاسیم و منیزیوم در آن وجود دارد.
نصیری گفت: مصرف کشک در زمان و برای سنین مختلف توصیه شده است، خصوصا قبل از خواب؛ از طرفی کشک دارای انرژی فروانی بوده و برای کاهش اشتها و رژیم‌های غذایی قابلیت مصرف دارد.
او با اشاره به اینکه در گذشته ایرانیان از کشک به شیوه های مختلف استفاده می کردند، استفاده به عنوان یک چاشنی، مکمل، دسر و اسنک را یادآور شد و گفت: همواره در ایران کشک را با تسهیل کننده‌هایی نظیر نعناع داغ سرو می کردند یا گیاهان دارویی و آجیل‌های خشک را همراه با آن مصرف می کردند.
نصیری با بیان اینکه تحقیقاتی جامع در خصوص خواص کشک نشده است، یادآور شد که این ماده غذایی مغذی، در کمک به رفع سوءهاضمه و ضدعفونی کردن دستگاه گوارش تاثیرگذار است.
این فعال حوزه صنایع غذایی، با بیان اینکه کشک تنها نیم درصد از کل لبنیات تولید شده در ایران را شامل می شود، گفت: یکی از تولید کنندگان فعال این محصول لبنی، صنایع غذایی رامک در شیراز است که هم اینک بالغ بر 20 تن تولید دارد و این محصول را در شکلی منحصر به فرد عرضه می کند.
او با اشاره به خطر استفاده از کشک‌های غیر استاندارد و سنتی، گفت: مسمومیت بوتولیسم، یکی از عوارض بسیار خطرناک مصرف لبنیات و کشک غیربهداشتی است که باید افراد نسبت به آن آگاه باشند؛ روش تهیه کشک سنتی به شیوه‌ای ست که زمینه را برای رشد باکتری ایجاد کننده مسمومیت بوتولیسم فراهم می کند.
نصیری همچنین گفت: امروزه در ایران بیش از 50 نوع غذای کشکی وجود دارد و در بعضی از استان‌ها نظیر کرمان، میزان مصرف کشک، از فراوانی بالایی برخوردار است و کرمانی‌ها در زبان محلی به کشک، رامک می‌گویند.
فریبی به نام لبنیات سنتی،محلی
یک استاد دانشگاه شیراز با تاکید براینکه امروزه در فارس و شیراز تولید کنندگان لبنیات سنتی به آن شیوه که تصور عامه است، زیاد نیست، گفت: اکثر کارگاه‌هایی که در شیراز و فارس به عنوان تولید کننده لبنیات سنتی معروف شده و عرضه این محصولات را دارند، در واقع کوچک شده کارخانه‌های بزرگ لبنیاتی هستند.
دکتر مهرداد نیاکوثری گفت: تمام کارگاه‌های دارای مجوز تولید لبنیات دارای پاستوریزاتور بوده و روند پاستوریزه و اضافه کردن افزودنی ها را طی می کنند، اما نظارت جدی و کاملی روی آنها وجود ندارد.
وی با تصریح اینکه هیچ نظارتی روی تولید کنندگان لبنیات سنتی وجود ندارد، گفت: از نظر ارزش غذایی و سلامت ماده غذایی، به هیچ عنوان تهیه لبنیات از معدود تولید کنندگان سنتی توصیه نمی شود.
نیاکوثری با انتقاد از صدا و سیما، این رسانه را در کاهش مصرف سرانه لبنیات و کمرنگ شدن اعتماد مردم به کارخانه‌های تولید لبنیات استاندارد و سالم، دانست و گفت: اینکه صدا و سیما مثلا یک پزشک متخصص امراض داخلی را دعوت کرده و از او در مورد افزودن مواد شیمیایی و غیرمجاز به لبنیات، سئوال می شود، اقدامی غیر حرفه ای محسوب می شود.
استاد بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز همچنین با اشاره به اهمیت کشک در سلامت افراد، این ماده غذایی را یکی از تولیدات سنتی ایران دانست و تاکید کرد که تحقیقات خوبی در زمینه تولید کشک انجام شده است.
وی در عین حال تصریح کرد: من مخالف این هستم که روی محصولات مختلف غذایی و لبنی ادعاهایی درج شود که بعضا نه تنها مفید نیست بلکه بسیار خطرناک است؛ اینکه مدعی شویم این محصول در جلوگیری از سرطان یا بهبود فلان بیماری کمک می کند، درست نیست.
نیاکوثری با بیان اینکه رسانه‌ها نباید به هر قیمتی تیترهایی را استفاده کننده که هم تولید ملی را با مخاطره مواجه کرده هم به سلامت جامعه زیان می رساند، گفت: اینکه تیتر بزنیم "شیر فرادما نه" تا رسانه ما فروش کند، اصولی و حرفه ای و انسانی نیست.
این استاد دانشگاه با یادآوری اینکه خانواده های ایرانی همواره کشک را به عنوان یکی از مکمل‌ها و دسرهای اصلی تلقی می کردند، گفت: امروز هم باید به دنبال راهکارهایی برای عطف توجه به غذاهای کشکی بود.
نیاکوثری اعتقاد دارد که ذائقه را ما می سازیم زیرا زمانی همه پنیر لیغوان مصرف می کردند و امروز انواع پنیرهای تولید شده توسط شرکت‌های لبنی، جای آن را گرفته است، بنابراین در زمینه کشک و سایر محصولات لبنی هم می توان این موضوع را دنبال کرد.
این استاد دانشگاه از اجرای پروژه‌ای با همکاری اتاق بازرگانی فارس خبر داد که براساس آن به شکلی کاملا علمی، مشکلات شرکت‌های کوچک تولید کننده لبنیات و همچنین لبنیات سنتی، بررسی خواهد شد و گفت: این تحقیقات تا تیرماه یا شهریورماه نهایی می شود و اگر امکان اطلاع رسانی بود، نتایج، منتشر خواهد شد.
میکروب ها تعیین کننده طعم محصولات لبنی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد سروستان نیز در این خصوص گفت: در ایران ما یک فرهنگ غذایی متنوع داریم و با توجه به آداب، رسوم و آئین ها، محل زندگی و ... ذائقه ها نیز متفاوت است.
دکتر حنانه لشکری اضافه کرد: باید مردم بدانند که آنچه طعم مواد لبنی را تعیین می کند، میزان فعالیت میکروبی در ماده غذایی است، طعم تند و تیز و مورد پسند در مواد لبنی تهیه شده به شیوه سنتی، به دلیل افزایش فعالیت میکروبی در یک محیط مغذی است.
او یکی از عوامل تاثیرگذار بر طعم ماده غذایی را میزان چربی موجود در آن دانست و گفت: در مواد لبنی سنتی به دلیل چربی بالا، شاهد طعمی متفاوت هستیم و این طعم را نمی توان در مواد لبنی صنعتی دنبال کرد؛ پنیری نظیر لیغوان سنتی، با شیر گوسفندی و چربی بالا تولید می شود بنابراین تولید کنندگان صنعتی نمی توانند این طعم را ایجاد کنند چون پایه پنیر در این شرکتها، شیر گاو است نه گوسفند.
این متخصص تکنولوژی محصولات لبنی، گفت: در تهیه کشک به شیوه سنتی، این محصول در معرض آفتاب مستقیم قرار می گیرد، حال آنکه نور خورشید بخش اعظمی از ویتامین موجود در کشک را از بین خواهد برد. از طرفی آلودگی کپکی مواد لبنی سنتی حدود 100 برابر محصولات لبنی صنعتی است.
لشکری گفت: امروز متاسفانه شاهد اثرات سوء رسانه روی مواد غذایی به ویژه در صنعت گوشت هستیم، اینگونه القا شده که محصولات سنتی اصیل بوده و محصولات صنعتی با تقلب تولید می شود، این موضوع هم به تولید ملی هم به رونق تولید هم به سلامت جامعه زیان زده و خواهد زد.
آلودگی به سم بوتولیسم در محصولات سنتی محتمل است
معاون پژوهشی دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شیراز نیز در این نشست گفت: گزارش‌هایی از وجود سم بوتولیسم در کشک سنتی وجود داشته و دارد، علت آن هم آلودگی کشک به اسپورهای باکتری، نگهداری در شرایط نامناسب و نجوشاندن کشک سنتی غیر پاستوریزه، قبل از مصرف است.
دکتر سید محمد مظلومی اضافه کرد: کشک صنعتی به دلیل اسیدیته بالا، امکان رشد باکتری بوتولیسم را نمی دهد.
این استاد دانشگاه به تصریح اینکه تحقیقات بسیار کمی در زمینه تاثیر کشک بر روی سلامت انسان و خصوصا تاثیر بر بهبود پوکی استخوان یا دیگر بیماریها نشده است، گفت: در حوزه تکنولوژی تحقیقات زیادی داریم اما در حوزه بالینی کار زیادی انجام نشده است.
او با بیان اینکه تحقیق بر روی تاثیرات مواد لبنی خصوصا کشک، یک فکت علمی مناسب محسوب می شود، گفت: به حتم کشک و سایر محصولات لبنی به دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین های مختلف، بر جلوگیری از استئوپرز (پوکی استخوان) تاثیرگذار است.
این استاد دانشگاه گفت: مصرف 100 گرم کشک در روز معادل یک لیوان 240 میلی لیتری، شیر یا ماست کلسیم به مصرف کننده می رساند.
مظلومی اعتقاد دارد که مصرف کشک به شکل خشک یا مایع، در کسانیکه به ورزش خصوصا پرورش اندام روی می آورند بسیار مفید خواهد بود به طوریکه امروزه یکی از مواد مغذی مورد نظر ورزشکاران، آب پنیر است.
این استاد دانشگاه با تصریح اینکه شخصا با ایجاد و توسعه کارگاه‌های کوچک تولید محصولات لبنی در شیراز و فارس موافق نبوده است، گفت: به دلایل مختلفی با ایجاد و توسعه این کارگاه ها موافقت شد.
مظلومی با تصریح اینکه تمام این کارگاه‌ها را نمی توان غیربهداشتی و غیراستاندارد تلقی کرد، گفت: بخشی از این کارگاه‌ها به دلیل بازرسی‌های کمتر و نبود نظارت استاندارد و سازمان‌های نظارتی، دارای مشکلاتی است؛ اما تاکید می کنم که همه کارگاه‌ها دارای مشکل نیست.
وحید با اقبالی، دیگر استاد دانشگاه شرکت کننده در این نشست، گفت: یکی از مضرات مصرف مواد لبنی سنتی، احتمال وجود کپک در آنهاست؛ کپک برخلاف بوتولیسم، مسمومیت حاد به دنبال ندارد اما می تواند بر ایجاد بیماری های خطرناک غیرواگیر تاثیرگذار باشد.
بااقبالی با بیان اینکه پایه اصلی تمام محصولات لبنی شیر است، گفت: شرکت های تولید محصولات لبنی به دلیل وجود آزمایشگاه های کنترل کیفی بسیار مجهز و پیشرفته، آزمایش‌های سختگیرانه ای را انجام می دهند.
این استاد دانشگاه و پژوهشگر حوزه صنایع غذایی تاکید کرد که شرکت‌های تولید کننده محصولات لبنی به هیچ عنوان شیرهای فاقد استانداردهای آزمایشگاهی را قبول نمی کنند، گفت: بخش اعظم شیرهایی که توسط این شرکت ها پذیرفته نمی شود، سراز کارگاه های کوچک و محل تولید لبنیات با اصطلاح سنتی در می آورند.
رشد تولید کشک در کارخانه رامک
مدیر کنترل کیفیت شرکت تولیدی رامک نیز در این جلسه تاکید کرد که تولید کشک در این شرکت از 500 کیلوگرم به 20 تن افزایش یافته و این میزان هم هنوز جوابگوی نیاز بازار نیست.
محمدصادق عرب اضافه کرد: قطعا مصرف روزانه 200 گرم کشک می تواند نیاز بدن یک انسان به کلسیم را تامین کند و امیدواریم مصرف کشک در جامعه هر روز بیشتر رواج گیرد.
مازندرانی، مدیر اجرایی این شرکت نیز با اشاره به اینکه امروز بخش قابل توجهی از محصولات لبنی تولید شده، صادر می شود، گفت: تلاش ما تولید محصولاتی با توجه به نیاز مشتریان بوده است.
مازندرانی با اشاره به تولید ماست سنتی، گفت: شرایط محیط تولید این نوع از ماست، در حد استانداردهای اتاق عمل بوده و به همین دلیل با وجودیکه به شکلی کاملا سنتی ماست تولید می شود، ماندگاری بالایی دارد.
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
از كشك های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
كشك را در یخچال نگهداری کنیدو از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.